观点 | 勃艮第酒农说“酿酒师如助产士”，这话我不同意

法国的勃艮第地区是一个徒步旅行的好地方，这里有优美的葡萄园和悠久的历史文化。 #生活知识# #旅行目的地#

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在酿造风土之酒的宇宙中心勃艮第，有句话是这么说的：酿酒师如助产士(Sage-Femme/Midwife)，帮助风土诞下葡萄酒。

这段话被包括罗曼尼康帝前任庄主Aubert de Villaine在内的酒农广为称颂，笔者却一直无法完全认同话中的比喻。尽管再好的比喻都必然包含一定程度的失真，但作为一名无事生非的葡萄酒爱好者，笔者依然决定吹毛求疵。

先说这个比喻好的一面。

首先，毫无疑问，它肯定了风土之于葡萄酒的核心地位。葡萄酒因承载风土而特殊 —— 没有任何一种酒精饮料能够像葡萄酒这般，呈现出原材料与周遭环境的互动，记录一年里的晴天丽日风霜雪雨。如果酿酒师在酿造中肆意增减，妨害风土的传达，便无异于抹去了葡萄酒最为珍贵的品质，使其沦为又一个批量复制的工业产品。助产士不该越俎代庖，替产妇生孩子。

另一方面，诚如葡萄酒作家Andrew Jefford所言，不干预不等于不作为。若像许多或技艺不精或秉持原教旨主义的自然酒酿酒师那样，完全让酿造过程放任自流，那么各种缺陷大概率层出不穷，同样抹杀了风土的痕迹。越是低干预，便越需要知识与观察，行必要之事。一个不作为的助产士，易导致胎死腹中。

然而，即便是强调了酿酒师之有为的必要性，笔者也依然认为“酿酒师如助产士”的比喻低估了酿酒师的主观能动性 —— 助产士协助婴儿的降生，并不塑造婴儿的样貌；而酿酒师“协助“葡萄酒降生的过程，则必然伴随着对葡萄酒风格的塑造。

以”Nothing added, nothing taken away“（不添加，不删减）为原则，我们当然可以讨论哪些技法更加有利于风土的表达。比如，在果实成熟度恰到好处时采收必然比过早或过晚采收更加自然；不做葡萄汁调整必然比加酸加糖反向渗透更加自然；依靠重力沉淀必然比激进的下胶过滤更加自然……以尽量“自然”的手法酿造干净的酒，或许可以看作是酿酒师职责中“助产“的那一部分。

然而，在同样遵循这一原则的前提下，每个酿造环节也有着不同的可选项。比如，谁又能说清，整串压榨与破皮浸渍后压榨哪个更加自然？带梗发酵与去梗发酵哪个更加自然？一天压帽三次和三天压帽一次哪个更加自然？这些同样“自然”的手法以他们各自的方式极大地影响着一款酒的风格。设想一下，如果助产士们以各自的手法花式接生，而不同的手法为婴孩带来不同的样貌 —— 这画面恐怕有违伦常。

大自然为一款酒该被酿成什么样提供了大致框架，却不提供终极答案。而酿酒师酿酒的过程，除去兢兢业业的“助产”之外，更是一个在框架内积极提出自己的回答的过程。比如，以相对“自然”的手法，同一个葡萄品种，在温暖产区下更适合酿得饱满甜美，在冷凉产区则更适合酿得清瘦酸爽，但具体的风味如何质感如何，则很大程度上仰赖酿酒师的创作。再比如，在谈论整串发酵时，Domaine Dujac的Jeremy Seysses说“我喜欢为热夫雷村的葡萄园多去一些梗”，Mark Haisma认为越好的田块适合越大比例的带梗，Domaine Leroy统统带梗，Henri Jayer统统去梗……以上皆是酿酒师基于各自对风土的理解做出的主观判断，而不是由风土奉上的现成答案。

相比于风土细节，酿酒师对于葡萄酒风格的影响似乎也更加显著和直观。勃艮第同一个村子里不同酒庄间的风格差异，往往大于同一个酒庄的不同村。同样是在Meursault村，Coche-Dury刚劲有力，Comte Lafon均衡精准，Roulot柔滑颀长。这样的特征延伸到他们的各个酒款，形成属于他们自己的风格。反过来，正是以风格为出发点，不同葡萄园间的风土差异才得以在品鉴中被捕捉。从这个角度上来说，葡萄酒中的风土，是无法脱离酿酒师的诠释而独立存在的。

或许，酿酒师更像是以风土为颜料作画的画家。颜料本身不会告诉画家该画些什么，但一个好画家知道自己不该拿着明快的颜料画《吃土豆的人》，拿着昏暗的颜料画《星空》。

不过这个比喻实在太过拧巴，好像还是“酿酒师如助产士”听起来更顺耳。

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